为什么要横切牛肉，顺切猪？ 可水溶性蛋白不那么容易流失

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。可水溶性蛋白不那么容易流失。牛肉而猪肉的纤维较易被人咬断，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。在原料及致熟方法不变的情况下，

    因此，受热时的回缩性也比较强
，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度。横纹切的肉料会显得滑一些 ，而顺纹切的肉料会显得弹一些。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候
，运刀方向与肉纹呈平行状态。就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。